Por que o feijão carioquinha escurece?
A pedido dos cozinheiros (as) da Rede Municipal de Ensino de Guarulhos, estamos reproduzindo o seguinte texto sobre o feijão carioquinha.
"É enorme a diversidade de cor dos
grãos de feijão. A preferência para um determinado tipo de grão varia conforme a
região. Em Minas Gerais, com exceção da Zona da Mata, onde a exigência é para os
grãos de cor preta e vermelha, a preferência, nas demais regiões do Estado, é
pelo tipo Carioca, ou seja, grãos de cor creme com rajas marrons. Nos últimos
anos, os programas de melhoramento obtiveram inúmeras cultivares com esse tipo
de grão, e a maioria delas, comparadas à cultivar Carioca original, leva
vantagens no que se refere à produtividade e resistência às doenças.
Na obtenção de cultivares com esse tipo de grão, a cor creme, denominada cor do fundo do grão, é muito importante. Com o tempo de armazenamento, a cor escurece e, como o feijão, depois de algum tempo de armazenado, apresenta problema no cozimento, as cultivares que apresentarem grãos recém-colhidos mais escuros não serão adotadas pelos produtores, pois, certamente, os seus grãos serão reconhecidos como velhos.
Nesse contexto, é importante enfatizar que a cor do fundo do grão é dependente, em grande parte, do manejo durante a colheita. Assim, até mesmo os grãos da cultivar Carioca original, se submetidos a uma excessiva seca na planta ou após colhidos, têm o seu processo de escurecimento acentuado.
Em relação à qualidade dos grãos, o tempo de cozimento é também um caráter que tem recebido grande atenção na recomendação de novas cultivares de feijão. O ideal é que o feijão apresente tempo médio de cozimento inferior a 30 minutos".
Na obtenção de cultivares com esse tipo de grão, a cor creme, denominada cor do fundo do grão, é muito importante. Com o tempo de armazenamento, a cor escurece e, como o feijão, depois de algum tempo de armazenado, apresenta problema no cozimento, as cultivares que apresentarem grãos recém-colhidos mais escuros não serão adotadas pelos produtores, pois, certamente, os seus grãos serão reconhecidos como velhos.
Nesse contexto, é importante enfatizar que a cor do fundo do grão é dependente, em grande parte, do manejo durante a colheita. Assim, até mesmo os grãos da cultivar Carioca original, se submetidos a uma excessiva seca na planta ou após colhidos, têm o seu processo de escurecimento acentuado.
Em relação à qualidade dos grãos, o tempo de cozimento é também um caráter que tem recebido grande atenção na recomendação de novas cultivares de feijão. O ideal é que o feijão apresente tempo médio de cozimento inferior a 30 minutos".
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